No dia 14 de agosto, a Fazenda Fundão abre as porteiras para receber uma nova turma do curso do Rabo ao Focinho.
Serão 3 dias para viver de perto uma experiência que atravessa terra, cultura caipira e respeito.
Do porco no pasto às técnicas avançadas de charcutaria, vamos entender juntos como a vida do animal, o manejo, o território e as escolhas de quem produz constroem a qualidade da carne.
Aqui, a gente entende que o porco caipira não é só comida.
O Do Rabo ao Focinho nasceu de um movimento natural. Durante anos, muita gente quis estar na fazenda, acompanhar de perto o trabalho da Curiango e entender como tudo isso se constrói.
Mas nunca fez sentido mostrar apenas uma receita ou uma técnica isolada. A charcutaria, para nós, sempre foi maior do que isso.
O curso nasce justamente da vontade de abrir esse universo em todas as suas camadas: a técnica avançada de charcutaria, o território, a cultura caipira, o manejo, o bem-estar animal, a obtenção de carne de qualidade, o tempo e a relação construída entre tudo isso.
Porque certos saberes não cabem em nenhuma receita.
Durante 3 dias, vamos viver o ritmo da Fazenda Fundão.
Na sexta-feira de manhã, o fogão a lenha já estará aceso e o café passado na hora esperando a turma chegar. A partir daí, começa uma imersão no universo do porco caipira.
Vamos acompanhar os animais nos piquetes, observar manejo e o comportamento natural do porco, entender práticas voltadas à obtenção de carne de qualidade e passar por desossa, cura e técnicas avançadas de charcutaria.
Também vamos conversar sobre território, cultura caipira e a genética dos porcos crioulos brasileiros.
Mais do que receitas ou processos, o curso propõe um olhar mais profundo sobre tudo aquilo que sustenta esse universo.
Grupo limitado
até 15 pessoas
Sexta a domingo
14 à 16 de agosto.
Silveiras -SP
Fazenda Fundão
Rafael Cardoso é cozinheiro, produtor rural e charcuteiro à frente da Curiango Charcutaria Artesanal, projeto desenvolvido há mais de uma década na Serra da Bocaina, no Vale do Paraíba paulista.
Reconhecido pelo trabalho de valorização do porco caipira, da cultura alimentar rural e da charcutaria artesanal brasileira, foi eleito Melhor Artesão da Gastronomia pela revista Prazeres da Mesa em 2022.
Seu trabalho une criação a pasto, técnica avançada de charcutaria e pesquisa sobre território, cultura e tradição rural. Com o passar dos anos, a Fazenda Fundão se tornou destino de pessoas interessadas em compreender de perto esse universo construído entre roça, cozinha e produção artesanal.
O Do Rabo ao Focinho nasceu dessa vontade de abrir as porteiras e compartilhar uma compreensão mais profunda sobre o porco caipira, conectando manejo, cozinha, cultura, tempo e técnica.
O Do Rabo ao Focinho é voltado a chefs, cozinheiros, produtores rurais, pesquisadores, profissionais da gastronomia e pessoas interessadas em aprofundar o olhar sobre o alimento, sua origem e tudo aquilo que existe em volta dele.
Mas também é para quem não trabalha diretamente com esse universo e, ainda assim, sente vontade de se aproximar de uma produção mais consciente, justa e verdadeira. Entender como nasce um alimento de qualidade, acompanhar seus processos e, de alguma forma, reconstruir uma relação mais profunda com aquilo que se come.
Uma experiência para quem acredita que comida carrega técnica, cultura, território, tempo e presença.
Vamos conhecer a fazenda, o manejo, a criação e a lógica produtiva por trás dos animais.
A ideia é entender como o ambiente, a alimentação, o tempo e o sistema de criação influenciam diretamente o que chega à bancada.
Vamos juntos desmontar uma carcaça, observar cortes, conversar sobre aproveitamento, técnica, textura, gordura, tempo e transformação.
Nada aqui acontece como espetáculo.
A prática existe para trazer compreensão.
Vamos entrar no universo da charcutaria artesanal a partir de preparos tradicionais e técnicas avançadas.
Salame, chouriço, pancetta, linguiça caipira, torresmo tropeiro, pirão de paqüera, tripas de fumeiro, músculos curados e miudezas fazem parte desse repertório.
Não acreditamos em receitas soltas.
Vamos entender o porco dentro da cultura caipira e dentro do nosso sistema de produção.
Porque técnica sem contexto vira repetição.
E aqui, a proposta é compreender o processo com mais profundidade.
No calor do fogo, vamos acender uma fogueira e prosear com viola e birita.
O evento também acontece fora da bancada: na mesa, na conversa, na troca entre quem veio de longe e quem vive esse assunto todos os dias.
Você leva para casa os produtos que fizermos juntos.
Os produtos que precisam de maturação ficam aos cuidados da Câmara de Cura da Curiango e são enviados depois, quando estiverem prontos.
Para compreender o universo do porco caipira em sua complexidade, teremos a presença de grandes profissionais de diferentes áreas.
Cada convidado traz uma lente.
Uma parte olha para a cultura, outra para a criação, outra para o território, outra para a técnica, outra para o comportamento e todas passam pela cozinha.
Juntas, essas visões ajudam a entender que o porco caipira não cabe em uma única explicação.
O PORCO NA FORMAÇÃO DA CULTURA CAIPIRA
CUTELARIA E AFIAÇÃO DE FACAS
A NATUREZA SUPRASSENSÍVEL DO PORCO
CHARCUTARIA ARTESANAL E CULTURA CAIPIRA
Quem passa pelo Do Rabo ao Focinho não encontra apenas uma bancada de trabalho.
Encontra a fazenda em movimento.
O café no começo do dia. A conversa que continua depois da aula. O calor do fogo. A mesa cheia. O silêncio barulhento dos passarinhos. A troca entre pessoas que chegaram ali por motivos diferentes, mas com o mesmo interesse: olhar para o alimento com mais profundidade.
Você não vai apenas aprender com quem conduz a experiência. Vai conviver com gente grande do outro lado da mesa.
Algumas das pessoas que passaram pelas edições anteriores hoje estão transformando o cenário da charcutaria, da gastronomia e das raças crioulas brasileiras.
A força da experiência também está nisso: você passa 3 dias convivendo com pessoas que não estão ali por acaso.
Não por coincidência. Mas porque o curso não tem mão única. É um ponto de encontro entre cabeças e corações que carregam os mesmos valores, mas que chegaram até aqui por caminhos completamente diferentes.
Gente que quer perguntar, provar, trocar, pensar junto e levar algo mais sério na relação com aquilo que come.
Alguns depoimentos de quem já esteve com a gente:
Acesso completo à experiência Do Rabo ao Focinho, de sexta a domingo, na Fazenda Fundão.
Hospedagem inclusa nas noites dos dias 14 e 15 de agosto.
Vamos preparar refeições no fogão a lenha, com clássicos da culinária caipira, comida de verdade, mesa cheia e preparos pensados para fazer parte da experiência.
Acompanhamento das práticas, conversas, demonstrações, produção dos preparos, embutidos, curas e partilhas.
Você leva para casa parte do que produzirmos juntos. Os produtos que precisam de maturação ficam na Câmara de Cura da Curiango e são enviados depois, quando estiverem prontos.
Turma limitada a até 15 participantes para preservar a troca, o acompanhamento e a profundidade da experiência.
A inscrição inclui a imersão presencial de 3 dias, hospedagem nas noites dos dias 14 e 15 de agosto, todas as refeições durante o evento, práticas, vivências e a partilha dos produtos produtos produzidos.
As vagas são limitadas para preservar o formato da experiência.
Para quem deseja viver a experiência com acomodação individual.
Também temos condições especiais para quartos compartilhados.
Os valores para quarto duplo e quarto triplo são pensados para quem vem em grupo ou deseja compartilhar acomodação.
Para consultar disponibilidade, valores por pessoa e organizar sua inscrição em quarto compartilhado, fale com a gente pelo WhatsApp.
Consultar quarto compartilhado pelo WhatsAppNão. O ponto em comum é o interesse real por alimento, origem, cultura e produção.
O evento recebe cozinheiros, produtores, churrasqueiros, jornalistas, pesquisadores, profissionais da gastronomia, pessoas ligadas ao universo rural e apaixonadas por comida.
Não.
A experiência foi pensada para quem quer entender o porco caipira com profundidade, seja por interesse profissional, pesquisa, produção, cozinha ou paixão pelo alimento.
Sim.
Todas as refeições durante o evento estão inclusas. Vamos preparar refeições no fogão a lenha, com clássicos da culinária caipira e outros preparos pensados para fazer parte da experiência.
Sim.
A hospedagem está inclusa nas noites dos dias 14 e 15 de agosto.
Não.
O transporte até Silveiras não está incluso. A organização pode indicar opções e orientar os participantes conforme necessidade.
As inscrições são limitadas a até 15 participantes.
Sim.
Você leva para casa parte dos produtos que fizermos juntos. Os produtos que precisam de maturação ficam na Câmara de Cura da Curiango e são enviados depois, quando estiverem prontos.
Você pode estudar charcutaria em muitos lugares.
Pode assistir aula, testar receita, repetir técnica e anotar processo.
Mas existe uma parte desse universo que só aparece na presença,
da terra,
do animal,
de quem cria.
Perto da mesa, da conversa e daquilo que não cabe em apostila.
Nos dias 14, 15 e 16 de agosto, a Fazenda Fundão abre novamente as porteiras para a edição X do Do Rabo ao Focinho.